麩じゃがの化学

肉じゃがならぬ、麩じゃが。我が家の定番おかずです。3回に1度くらいはお肉を入れて作りますが、落ち着く味はやっぱりこちら。

ポイントは、全粒車麩をつかうこと。そして、戻してしっかり絞った麩を、煮る前に一度油で焼くこと。そうすると味に深みが出て、ボリュームのある煮物に仕上がります。

じゃがいもは「きたあかり」という品種が好きなのですが、ホクホクの品質なのでうっかりすると煮崩れるのが玉にきず。煮崩れを防止するには、最初からずっと弱火で加熱していき、沸騰後も10分は弱火でじっくり加熱すること。

そうすると、じゃがいもの細胞の結合が強くなり、その後は中火～強火にしても煮崩れないのだとか。最初はみりんだけで、じゃがいもが半煮えしたら醤油を加える。これもホックリ仕上げるコツ。料理は化学だな～と思います。